Brygggjær

Overgjærings- eller undergjæringsgjær: først og fremst et teknisk valg

Gjæren er det eneste levende stoffet i ølets fire ingredienser. Den bestemmer produktets aromaprofil, alkoholprosent, fylde og endelige klarhet like mye som malt og humle. Det grunnleggende skillet man må forstå før man kjøper noe, er forskjellen mellom toppgjærende gjær (Saccharomyces cerevisiae) og bunngjærende gjær (Saccharomyces pastorianus). De førstnevnte gjærer mellom 15 og 25 °C og stiger opp til overflaten ved slutten av gjæringen; de sistnevnte krever temperaturer mellom 7 og 13 °C og samler seg på bunnen av gjæringskaret. Denne forskjellen i temperaturområde er ikke ubetydelig: den har direkte innvirkning på det nødvendige utstyret for temperaturregulering og den fullstendige profilen til det produserte ølet.

Øl med høy gjæring omfatter ale, stout, porter, hveteøl og Kölsch. Lavgjærede øl omfatter lager, pilsner og bock. For å brygge en god lager hjemme uten aromavariasjoner må gjæringskaret holdes mellom 9 og 12 °C i ti til fjorten dager, deretter heves temperaturen til 18 °C i 48 timer for diacetyl-hvile. Uten denne fasen beholder ølet en smøraktig smak knyttet til opphopning av diacetyl, et biprodukt fra gjæringen som gjæren bare reabsorberer ved høyere temperatur. Ale-øl er mer tilgivende: en stabil gjæring mellom 18 og 22 °C gir gode resultater med de aller fleste kommersielle stammer som er tilgjengelige for hjemmebrygging.

Tørr bryggergjær eller flytende gjær: emballasje og reelle kompromisser

Tørrgjær til ølbrygging kan oppbevares mellom 4 og 25 °C i tolv til tjuefire måneder, avhengig av produsent, forutsatt at kjølekjeden opprettholdes etter åpning. Før tilsetning forbedrer en rehydrering i avkjølt kokt vann ved 25–30 °C i tjue minutter levedyktigheten med 15 til 30 % sammenlignet med direkte tilsetning i kaldt maltet. Referansemerker er Fermentis (SAFALE-serien for ale, SAFLAGER for lager) og Lallemand (LalBrew-serien). SAFALE US-05, en amerikansk toppgjæringsgjær, har en tilsynelatende atenuation på 78 til 82 %, en gjennomsnittlig flokkulering og fungerer pålitelig mellom 12 og 25 °C. Den produserer lite sekundære estere, noe som gjør den til det logiske valget for APA-er, IPA-er og lite aromatiske blonde øl. SAFLAGER W-34/70, avledet fra Weihenstephan-stammen, er den mest utbredte lagergjæren i hjemmebrygging: optimal temperatur mellom 9 og 15 °C, høy flokkulering, rent profil uten uønskede fenoler.

Flytende gjær tilbyr et mye bredere aromaspekter. En pose på 35 ml White Labs-gjær eller en pose Wyeast Activator inneholder mellom 100 og 200 milliarder levedyktige celler ved produksjon, mot 200 til 500 milliarder for en pose tørrgjær på 11 g som er riktig rehydrert. Holdbarheten er kort, to til fire måneder i kjøleskap ved 4 °C, og en forplantningsstarter er ofte nødvendig for å oppnå den anbefalte inokuleringsgraden: 0,75 millioner celler per ml og per grad Plato for en ale, 1,5 millioner for en lager. En starter på 1,5 liter med 150 g DME på en røreplate i 24 til 36 timer ved 20 °C gjør det mulig å doble eller til og med tredoble mengden tilgjengelige celler, noe som reduserer risikoen for langvarig gjæring betydelig.

Spesialgjær for hveteøl, sesongøl og sure øltyper

Visse øltyper krever spesifikke gjærstammer. WB-06 fra Fermentis, en brygggjær for overgjæret hveteøl, produserer høye nivåer av isoamylacetat (bananester) og 4-vinylgaiacol (nellikfenol) mellom 18 og 24 °C: jo lavere temperaturen holder seg i dette området, desto mer dominerer nellikprofilen over banan. LalBrew Munich Classic fra Lallemand gir et sammenlignbart aromaprofil med høyere flokkulering, noe som letter naturlig klaring. For belgiske sesongøl gjærer stammer som Lallemands Belle Saison opp til 35 °C med en atenuation som kan overstige 85 %, noe som gir et svært tørt øl med lett kropp. Brettanomyces-stammer er strengt forbeholdt spontan gjæring eller sure øl av lambic-typen: de produserer fenoler, kortkjedede fettsyrer og estere i konsentrasjoner som ville gjort enhver annen øltype udrikkelig.

Fire tekniske parametere for valg av gjær til hjemmebrygging

Før du velger en stamme, må fire tekniske kriterier vurderes ut fra den ønskede stilen. Tilsynelatende attenuering måler prosentandelen av gjærbare sukkerarter som forbrukes: en attenuering på 70 % gir et rundere og søtere øl enn en attenuering på 85 % med samme startvørter. Flokkulering bestemmer den naturlige klaringen ved slutten av gjæringen: en gjær med høy flokkulering, som SAFALE S-04 eller W-34/70, legger seg raskt og gir et klart øl uten ytterligere behandling; en gjær med lav flokkulering krever enten lang lagring ved 0–2 °C i minst ti dager, eller klaring med gelatin eller irsk mos. Alkoholtoleransen varierer mellom 9 og 14 % ABV avhengig av stammen: over terskelen for hver enkelt stamme går gjæren i dvale før gjæringen er fullført, og etterlater et uønsket sukkerrester. Temperaturområdet er den mest begrensende parameteren i hjemmebrygging: en svingning på 3 °C over det anbefalte området under aktiv gjæring produserer nok fuselalkoholer til å forandre smaksprofilen varig.

Tilsynelatende attenuering: 65–75 % for et fyldigt og maltpreget øl, 80–90 % for et tørt øl med lett kropp
Flokkulering: høy for rask klaring uten filtrering, lav for naturlig uklare stiler som belgisk hvitt øl eller hazy IPA
• Alkoholtoleranse: må kontrolleres systematisk for all urt med en starttetthet over 1,070 OG (ca. 7 % ABV-mål)
Optimal temperaturområde: skal holdes innenfor ± 1 °C i løpet av de første 72 timene av aktiv gjæring, der produksjonen av estere og fenoler er mest intens

Oppbevaring og hygiene av brygggjær: to avgjørende faktorer

Gjær som er dårlig oppbevart eller tilsatt i et forurenset miljø er den vanligste årsaken til mislykket brygging blant amatører. Tørrgjær i uåpnede, lufttette poser kan uten problemer oppbevares ved romtemperatur frem til angitt utløpsdato. Når posen er åpnet, må den brukes umiddelbart eller forsegles og oppbevares i kjøleskap: tørrgjær er hygroskopisk og absorberer raskt fuktighet fra omgivelsene. For flytende gjær sveller en Wyeast Activator-pose mellom 3 og 12 timer etter aktivering av innerpakken, noe som er en grunnleggende indikator på levedyktighet, men ikke en garanti for tilstrekkelig tilsetting. Alt utstyr som kommer i kontakt med urten etter koking må desinfiseres med jodofor (konsentrasjon på 12,5 til 25 ppm, uten skylling), Star San (1 til 2 ml/l, pH under 3, uten skylling) eller fortynnet matblekemiddel, med obligatorisk skylling med avkjølt, kokt vann. Bakteriell forurensning eller forurensning med villgjær gir aromaer av eddik, løsemiddel eller harsk smør som forblir usynlige helt til tapping, da det er for sent å gjøre noe med det.