Cocktailglass

Cocktailglass: Velg riktig glass til hver oppskrift
Et cocktailglass er ikke bare en beholder. Formen bestemmer fordampningsflaten for flyktige aromaer, kapasiteten avgjør forholdet mellom væske og is, og tykkelsen påvirker hvor raskt innholdet blir varmt. Et martiniglass på 150 ml med en veggtykkelse på 2 mm holder iskalde cocktailer som serveres «straight up» på en akseptabel temperatur i 8 til 10 minutter. Den samme cocktailen i et vanlig glass med en veggtykkelse på 4 mm blir varm to ganger så fort. Dette handler ikke om estetikk, men om termisk fysikk.

De store familiene av cocktailglass og deres tekniske spesifikasjoner
Martini-glasset, eller det klassiske cocktailglasset, har en karakteristisk V-form med en standardkapasitet på 120 til 180 ml. Utformingen uten flat bunn gjør at man må holde i foten, noe som hindrer at varmen fra hånden overføres til væsken. Det er designet for cocktailer som serveres uten is, men tilberedes med kontrollert fortynning i en shaker. Highball-glasset er et rett glass med flat bunn på 250 til 350 ml, laget for longdrinks med isbiter og kullsyreholdig blanding. Høyden gjør at kullsyreboblene holdes lenger enn i et kort glass. Old fashioned-glasset, eller rocks glass, har en kapasitet på 180 til 300 ml med en bred bunn som gjør det mulig å mose sitrusfrukter og urter direkte i glasset uten fare for sprekker.
Hurricane-glasset på 350 til 450 ml er laget for tropiske cocktailer med mye knust is. Formen, som er utvidet nederst og smalere øverst, bremser utvanningen sammenlignet med et rett glass. Coupe-glasset, med en kapasitet på 120 til 160 ml og en bred åpning, brukes til cocktailer basert på champagne eller eggehvite, da overflaten frigjør aromaene, men også fremskynder tapet av bobler.

Materialer: krystallglass, herdet glass og håndblåst glass
B Blyfritt krystallglassB har blitt standarden i hotell- og restaurantbransjen siden forbudet mot blykrystall i matvarer. Det har en gjennomsiktighet og klarhet som ligger nær tradisjonelt krystall, en klar klang ved anslag og en mekanisk styrke som er overlegen i forhold til vanlig glass. Merker som Riedel, Spiegelau eller Schott Zwiesel produserer glass i krystallglass, enten blåst eller presset-blåst, som er sertifisert som BPA-frie og oppvaskmaskinfaste opp til 60 °C ifølge deres tekniske spesifikasjoner. Motstanden mot termiske sjokk er et kriterium som bør sjekkes: en brå temperaturforskjell på 40 °C mellom iskaldt glass og en varm væske kan forårsake en sprekk hvis veggen er tykkere enn 3 mm.
Herdet glass er mer vanlig i intensiv profesjonell bruk. Varmebehandlingen øker motstanden mot mekaniske støt med omtrent en faktor 5 sammenlignet med standard herdet glass. Ved brudd splintres det i små, avrundede biter i stedet for skarpe splinter. For en bar med høy omsetning er dette et sikkerhetskriterium som også reduserer tap. Merk: herdet glass kan ikke kappes eller graveres etter behandling uten å miste sine mekaniske egenskaper.

Kapasitet, format og kompatibilitet med standardoppskrifter
Oppskriftene fra IBA (International Bartenders Association) er tilpasset bestemte glassformater. En Negroni serveres i et old fashioned-glass på 200 til 240 ml for å gi plass til en stor, firkantet isbit på 5 cm uten at det renner over. En Daiquiri krever et martiniglass på minst 140 ml for å romme 60 ml rom, 20 ml sitronsaft og 15 ml rørsukker sammen med væsken som tilkommer ved risting. Å velge et glass som er for lite tvinger deg til å redusere mengdene eller fylle glasset helt til randen, noe som går ut over presisjonen og øker risikoen for søl.
For hjemmebruk dekker et sett med 6 highball-glass på 300 ml de fleste vanlige longdrink-cocktailer. For en profesjonell eller semi-profesjonell bar bør du ha minst:

12 old fashioned-glass på 200–250 ml for cocktails on the rocks
12 highball-glass på 300–350 ml til longdrinks
6 martiniglass på 140–160 ml til «up»-cocktailer
6 hurricane-glass på 400 ml hvis menyen inneholder tropiske cocktailer

Vedlikehold og holdbarhet: det som ikke alltid står i produktbeskrivelsene
Oppvask i oppvaskmaskin ved 65 °C med alkalisk vaskemiddel angriper gradvis glassveggene, et fenomen som kalles devitrifisering, og som er synlig i form av en hvit, iriserende hinne etter 300 til 500 sykluser. Håndblåste krystallglass er mer utsatt for dette enn industrielt pressede glass med jevnere vegger. For å bremse dette fenomenet, bør du vaske ved 55 °C med skyllemiddel dosert nøyaktig etter den lokale vannets hardhet (mellom 0,5 og 1 ml/l for vann med 20–25 °F TH). Tørking med damp og en lofri bomullsklut er fortsatt den metoden som best bevarer glansen på lang sikt for serveringsglass.
Et cocktailglass av god kvalitet, vedlikeholdt under gode forhold, holder i 3 til 5 år ved intensiv bruk i serveringsbransjen. For glass som koster under 2 € per stykk, er utskiftningssyklusen ofte årlig. For krystallglass til 8–15 € per stykk blir avskrivningen over 4 år billigere hvis bruddholdningen holdes under kontroll. Den økonomiske balansen avhenger av den gjennomsnittlige bruddraten i virksomheten, som vanligvis anslås til mellom 10 og 20 % av lageret per år i en bar med høy omsetning.

Cocktailglass uten fot: fordeler og bruksområder
Glass uten fot, som korte tumblere eller glass av typen double old fashioned, har en praktisk fordel ved intensiv bruk: de kan stables, er enklere å lagre og går sjeldnere i stykker ved transport på brett. Deres største ulempe er varmeoverføring via håndflaten, som varmer opp cocktailer som serveres kalde på under 5 minutter. For iskalde cocktailer basert på sterke brennevin som serveres innen 2–3 minutter etter tilberedning, er dette ikke noe problem. For cocktailer med lavt alkoholinnhold eller som serveres under lange kvelder utendørs, er et glass med fot eller dobbel vegg mer hensiktsmessig.