Kjøkkenkniver

Kjøkkenkniver: velge mellom tysk smidd stål og japansk stål med høy hardhet

En kjøkkenkniv er ikke utskiftbar med en annen. Forskjellen mellom en kniv til 25 € og en kniv til 150 € ligger ikke i utseendet, men i stålets hardhet, skjærkantens geometri og kvaliteten på skaftet. En kokkekniv smidd i rustfritt stål 1.4116 (X50CrMoV15) ligger mellom 56 og 58 HRC på Rockwell-skalaen: den tåler støt, kan enkelt slipes på en slipestein med kornstørrelse 1 000, men mister skarpheten raskere enn japansk stål. En santokukniv i VG-10-stål eller blått Hitachi-stål når 60 til 66 HRC, holder skarpheten to til tre ganger lenger, men krever en diamantstein for å slipes og tåler ikke sidepåvirkninger.

Typer kjøkkenkniver og faktisk bruksområdeKokkekniven (blad mellom 20 og 25 cm) er fortsatt det allsidige referanseverktøyet for å skjære kjøtt i store biter, skjære grønnsaker i brunoise eller finhakke.

Kokkekniven (blad mellom 20 og 25 cm) er fortsatt det allsidige referanseverktøyet for å skjære kjøtt i store biter, skjære grønnsaker i brunoise eller finhakke urter ved å svinge kniven. Santoku-kniven (blad på 16 til 18 cm, flat buk, avrundet spiss) egner seg best til presisjonsarbeid på grønnsaker og fisk, med en vertikal skjærebewegelse som er mer effektiv på et trebrett. Officekniven (blad på 8 til 10 cm) brukes utelukkende til finere arbeid: skrelle, snitte, skjære inn. Brødkniven med takket blad (20–25 cm) er det eneste verktøyet som kan skjære gjennom en tykk skorpe uten å knuse brødkroppen. Utbeningskniven med fleksibelt blad (15 cm) gjør det mulig å følge beinet uten å bruke kraft på leddet, spesielt på fjærfe og lår.

Et sett med fem kniver dekker 90 % av husholdningsbehovene: kokkekniv 20 cm, santoku 17 cm, kjøkkenkniv 9 cm, brødkniv 22 cm, utbeningskniv 15 cm. Tillegget av en Yanagiba (japansk kniv med blad på 24–30 cm, asymmetrisk blad) er kun relevant for de som regelmessig tilbereder rå fisk som sashimi. Dette bladet brukes ikke i allmenn matlaging.

Smidd stål, hel skaft og håndtak: de tekniske kriteriene som teller

Krominnholdet i stålet bestemmer korrosjonsbestandigheten: under 13 % ruster stålet i nærvær av fuktighet og matvarer som inneholder syrer. De fleste kjøkkenkniver i rustfritt stål inneholder mellom 13 % og 18 % krom, noen ganger supplert med vanadium eller molybden for å forbedre slitestyrken. Ikke-rustfritt stål med høyt karboninnhold oppnår en hardhet på over 65 HRC og en knivskarp egg, men det oksiderer i løpet av få timer hvis det ikke tørkes etter bruk. Det er beregnet på brukere som vedlikeholder verktøyene sine.

Skaftet, den delen av bladet som settes inn i håndtaket, må være helskaftet for kniver beregnet på intensiv bruk. Et skaft som bare går halvveis opp i håndtaket, svekker sammenføyningen ved gjentatt belastning. Håndtakene i pakkawood (komprimert tre impregneret med harpiks) kombinerer komposittmaterialets robusthet med et grep som ligner på naturlig tre. De tåler oppvaskmaskin bedre enn massivt tre, men dårligere enn håndtak i ett stykke av G10 eller ABS-polymer.

56–58 HRC (standard tysk stål, f.eks. Wüsthof Classic, Zwilling Pro): enkel sliping på stålstang eller 1000-kornet slipestein, egnet for daglig bruk uten strenge vedlikeholdsrutiner
60–62 HRC (japansk stål i mellomklassen, f.eks. Global G-2, Kai Wasabi): mer holdbar skjærekant, sliping kun på vannstein, tåler ikke oppvaskmaskin
63–66 HRC (japansk stål i toppklassen, f.eks. Miyabi Birchwood, Kai Shun Premier): svært skarp egg, sårbar for sidepåvirkninger, etterpussing på diamantstein med kornstørrelse 3 000–8 000, spesialisert bruk eller for erfarne brukere

Sliping og vedlikehold: hva som avgjør skjærens levetid

En kniv som brukes daglig mister skarpheten etter 3 til 6 måneder, avhengig av stål og type skjærebrett. Tre og myk plast er nøytrale for skjærekanten; glass og keramikk skader den etter noen få bruk. Stålstiften sliper ikke på nytt, den justerer skjærekanten: den brukes før hver bruk på myke tyske ståltyper. Vannsteinen, dobbeltsidig 1 000/3 000 korn for vedlikehold og 6 000/8 000 for finpuss, er det eneste verktøyet som gjenoppretter en slitt skjærekant på alle typer stål. Elektriske slipemaskiner med slipeskiver fjerner for mye materiale og ødelegger geometrien til et asymmetrisk japansk kniv med ensidig skråkant.

Oppbevaring i kontakt med andre kniver i en ubeskyttet skuff ødelegger skjærekanten på grunn av friksjon mellom bladene. En treblokk, en magnetisk veggstang eller individuelle knivbeskyttelser bevarer skjærekanten mellom bruk. Oppvaskmaskinen er uforenlig med kvalitetskniver: varmen og de alkaliske vaskemidlene nedbryter limet i håndtaket, fremmer korrosjon ved ricassoen og svekker stål med høy hardhet gjennom gjentatte termiske sykluser.