Rengjøring av dispenseren

Rengjøring av øltapp: metoder, hyppighet og anbefalte produkter

Et øltappesystem som ikke vedlikeholdes, blir raskt til et grobunn for bakterier. Gjærrester, humleproteiner og rest sukker danner i løpet av få dager en biofilm i rørene av polyetylen eller rustfritt stål. Denne biofilmen er et tilholdssted for eddiksyre- og melkesyrebakterier (Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter) som syrner ølet, skaper uønskede smaker (fenoler, diacetyl, eddiksyre) og utgjør en reell helserisiko i en serveringsvirksomhet. Grundig rengjøring er ikke en formalitet: det er en forutsetning for at systemet skal fungere riktig og at ølet som serveres er slik det skal være.

Rengjøringsfrekvens for en øltappemaskin: hva sier bransjestandardene?

I Tyskland påla forskriften om utskjenkingssystemer en rengjøringssyklus hver annen uke frem til den ble opphevet i 2005. Siden da har ansvaret ligget hos operatøren. I Frankrike og i den europeiske restaurantbransjen generelt gjelder HACCP-standardene: operatøren må definere og dokumentere rengjøringsfrekvensen i sin hygieneplan. Ved høy gjennomstrømning, over to fat per uke, er fullstendig rengjøring hver 7. til 14. dag vanlig praksis. Ved sporadisk bruk i hjemmet er fullstendig rengjøring etter hvert fat den sikreste regelen: restmengden øl i rørene, mellom 0,5 og 2 liter avhengig av rørlengden, gjærer raskt ved romtemperatur.

Etter hver servering, selv delvis, må tuten og oppsamlingsbeholderen demonteres og skylles med varmt vann, minimum 40 °C. Ølstein, et hvitt mineralavleiring som stammer fra utfelling av kalsiumoksalater, samler seg på overflater som er i kontakt med øl og kan ikke fjernes med vann alene. Det krever et surt middel eller mekanisk rengjøring.

Skylling med varmt vann: daglig vedlikehold etter bruk

Skylling med varmt vann (40–50 °C) er egnet for vedlikehold etter bruk: demontering av kran og slange, skylling under vannkranen, tørking i friluft. Denne metoden fjerner ferske organiske rester, men desinfiserer ikke og angriper ikke den etablerte biofilmen. Den er ikke tilstrekkelig som eneste metode på et anlegg som brukes flere ganger i uken. Hvis de demonterte delene tåler oppvaskmaskin, forbedrer en ekstra syklus ved 60 °C bakterieutryddelsen.

Mekanisk rengjøring av tappeslanger med rengjøringssvamper

Mekanisk rengjøring bruker sylindriske svamper som er tilpasset rørets innvendige diameter, vanligvis 9 eller 13 mm avhengig av anlegget, og som drives gjennom rørene med vann under trykk fra en rengjøringsbeholder. Den fysiske friksjonen løsner kalkavleiringer og begynnende biofilm som ikke kan fjernes ved enkel skylling. Denne prosessen er kompatibel med nesten alle profesjonelle installasjoner. På enkelte kompakte husholdningsmodeller gjør direkte tilkobling til kaldtvann det mulig å føre svampene gjennom uten ekstra beholder. Sjekk kompatibiliteten i den tekniske dokumentasjonen før du prøver, da en svamp med feil diameter kan tette til ledningen.

Kjemisk rengjøring av en ølspender: produkter og fremgangsmåte

Kjemisk rengjøring er den eneste metoden som kan fjerne bakterier som har etablert seg i et tappesystem. Alkaliske rengjøringsmidler, med pH mellom 10 og 13, basert på soda eller kaliumkarbonat, løser opp proteiner og lipider. Syrebaserte avkalkingsmidler, med pH 2 til 4, basert på fosforsyre eller sitronsyre, fjerner mineralavleiringer. Standardprosedyren: tilbered løsningen i rengjøringsfatet i den konsentrasjonen som er angitt av produsenten, la den sirkulere gjennom systemet, la den virke i 10 til 20 minutter avhengig av forurensningsgraden, og skyll deretter grundig med rent vann. En pH-test etter skylling, med indikatorpapir eller elektronisk sonde, bekrefter at det ikke er aktive rester igjen før systemet tas i bruk igjen. En alkalisk rest i rørene forandrer umiddelbart ølens smak og kan irritere slimhinnene.

Kjemisk-mekanisk rengjøring: standardmetoden i profesjonell serveringsbransjen

Kjemisk-mekanisk rengjøring kombinerer rengjøringsmiddel og svamper i samme rengjøringsfat. Den kombinerer den kjemiske effekten (oppløsning av organiske og mineralholdige avleiringer) med den mekaniske effekten (sliping av overflater). Dette er den mest omfattende og mest brukte metoden i hotell- og restaurantbransjen. Den er nødvendig ved gjenopptakelse av drift etter mer enn to ukers inaktivitet og for anlegg med lange rørledninger, over 5 meter, hvor risikoen for avleiringer er forholdsmessig høyere. Etter at løsningen har strømmet gjennom, må skyllingen med rent vann fortsette til pH-verdien er bekreftet nøytral.

Rengjøring før første igangsetting og etter langvarig inaktivitet

En ny tappekran inneholder produksjonsrester i rørene: støpeoljer, myknere, støv. Før det første fatet tappes, er det avgjørende å gjennomføre en mekanisk skyllesyklus med kaldt vann etterfulgt av en behandling med fortynnet alkalisk rengjøringsmiddel. Bruksanvisningene til enkle apparater for hjemmebruk anbefaler noen ganger å «kaste den første ølen»: denne fremgangsmåten er ikke tilstrekkelig for å fjerne kjemiske rester fra en ny PVC-slange.

Etter lengre tids inaktivitet krever avleiringer av tørket gjær og eventuell mugg en fullstendig kjemisk-mekanisk rengjøring før et nytt fat kobles til. Gjør følgende i denne rekkefølgen: alkalisk rengjøring, skylling med rent vann, sur rengjøring hvis det er synlig kalk, ny skylling med rent vann, pH-kontroll, deretter igangsetting med fatet.

Velg riktig rengjøringssett til øltappemaskinen din

Hjemmebruk med kompakt tappekran (5-liters fat, PerfectDraft, BeerTender): rengjøringsfat tilpasset den spesielle koblingen, dosert alkalisk rengjøringsmiddel i poser, 9 mm svamper hvis modellen er kompatibel. Sørg for fullstendig rengjøring ved hvert fatbytte.
Installasjon i serveringsbransjen med søyleutskjenker og lange ledninger: manuell eller elektrisk rengjøringspumpe, profesjonelt konsentrert rengjøringsmiddel godkjent av EHEDG eller tilsvarende, 13 mm svamper, systematisk pH-test. Minst to ganger i uken, HACCP-dokumentasjon må holdes oppdatert.

Levetiden til kranpakninger og koblingsdeler avhenger direkte av hvor grundig rengjøringen utføres. En EPDM-pakning som ikke skylles grundig etter bruk av konsentrert alkalisk rengjøringsmiddel, vil bli ødelagt i løpet av få måneder. På søyleøltapper med koblingstype S (brukt av Heineken, Jupiler) eller type A (Carlsberg, Kronenbourg) er koblingspakningene slitedeler som må inspiseres ved hver rengjøring og skiftes ut så snart forseglingen ikke lenger er tett. En mikrolekkasje er nok til å forurense ledningen på mindre enn 48 timer og gjøre resten av hygieneprotokollen ubrukelig.