Rengjørings- og desinfeksjonsmidler

Rengjørings- og desinfeksjonsmidler for øltapper, vinkjøleskap og serveringsutstyr

Hygiene i tappesystemer og oppbevaringsutstyr er ikke et valg: det er et teknisk minimumskrav for å opprettholde kvaliteten på drikkene som serveres og overholde gjeldende regelverk innen serveringsbransjen og takeaway-salg. Et tappesystem som ikke har blitt rengjort på 72 timer, utvikler bakterielle biofilmer på de indre veggene i rørene, kranene og fathodene. Disse biofilmene forandrer ølets smak allerede fra de første desiliterne og utgjør en dokumentert smittekilde. Rengjørings- og desinfeksjonsmidlene som presenteres her dekker hele spekteret: alkalisk rengjøring av organiske avleiringer, desinfisering av systemene, avkalking av deler som kommer i kontakt med kalkholdig vann, og vedlikehold av tetninger.

Rengjøring av tappesystemer: alkaliske og sure produkter, bruk og hyppighet

Rengjøring av et øltappesystem baserer seg på to produktgrupper som utfyller hverandre kjemisk. De alkaliske rengjøringsmidlene (pH mellom 11 og 13) bryter ned organiske rester: død gjær, humleproteiner, maltavleiringer som sitter fast på rørets innvendige vegger. De brukes i en fortynnet løsning på mellom 1 og 3 % avhengig av produktets konsentrasjon, ved en vanntemperatur på mellom 20 og 40 °C, med en virketid på 15 til 30 minutter avhengig av systemets tilstand. En ukentlig alkalisk rengjøring er tilstrekkelig ved gjennomsnittlig gjennomstrømning (2 til 3 fat à 30 liter per uke); ved høyere gjennomstrømning anbefales rengjøring hver 2. til 3. dag. Syreholdige rengjøringsmidler (pH mellom 2 og 4), basert på fosforsyre eller sitronsyre, er rettet mot kalkavleiringer og mineralavleiringer som gradvis dannes i kjølere og rørledninger. De veksler med alkaliske produkter i en månedlig syklus, aldri samtidig.

For virksomheter innen hotell- og restaurantbransjen (kafeer, hoteller, restauranter) som er underlagt HACCP-planen, er sporbarhet av rengjøringsoperasjoner obligatorisk. Noen produkter i sortimentet har en midlertidig fargestoffformulering som gjør det mulig å se om produktet er til stede i kretsløpet og bekrefte fullstendig skylling før gjenopptakelse av drift. Denne typen formulering letter interne kontroller uten ekstra måleutstyr.

Desinfeksjonsmidler for øllinjer og fatkraner: biocidvirkning og materialkompatibilitet

Desinfeksjon skjer etter rengjøring, aldri før: en biofilm som ikke er oppløst av rengjøringsmidlet, motstår desinfeksjon. Desinfeksjonsmidler for næringsmiddelsystemer som er egnet for øltappere, er vanligvis formulert på basis av aktive klorforbindelser (fortynnet natriumhypokloritt, aktiv konsentrasjon mellom 100 og 200 ppm), stabilisert hydrogenperoksid (3 til 5 %) eller kvaternære ammoniumforbindelser. Hver gruppe har sine begrensninger: klorholdige produkter er svært effektive ved lave temperaturer, men er korroderende på naturgummipakninger og uforenlige med fathoder av ikke-anodisert aluminium. Peroksider er forenlige med nesten alle materialer (rustfritt stål, PVC, EPDM) og etterlater ingen aktive rester etter skylling, noe som gjør dem å foretrekke på anlegg med kort kontakttid.

Materialkompatibilitet må kontrolleres: EPDM-, silikon- og NBR-pakninger; kranhus i rustfritt stål 304 eller 316; fatlokk i forkrommet messing eller rustfritt stål; slanger i polyetylen for næringsmiddelbruk (PE-HD) eller myknet PVC
Referansestandarder: EN 1276 (bakteriedrepende virkning), EN 1650 (soppdrepende virkning), biocidbetegnelse TP4 (desinfeksjon av overflater i kontakt med næringsmidler) obligatorisk for produkter som brukes i hotell- og restaurantbransjen

Vedlikehold av vinkjøleskap og drikkevarekjøleskap: spesielle tilfeller

Vinkjellere og drikkevarekjøleskap stiller andre krav enn øltappere. Det indre av en vinkjeller rengjøres uten klorholdige produkter: Restlukten av klor trenger inn i korkene og forurenser vinene som lagres der i en periode på 3 til 6 uker. De anbefalte rengjøringsmidlene for hyller og innvendige vegger i et vinkjøleskap er basert på natriumbikarbonat (skånsom rengjøring, luktnøytral) eller enzymatiske formuleringer som er luktfrie etter tørking. For mugg som oppstår i fuktige vinkjellere (luftfuktighet > 70 %), er behandling med vin-svovel i fortynnet løsning (2 % kaliummetabisulfitt) den minst aggressive metoden for vegger og tetninger, samtidig som den er effektiv mot vanlige gjær- og muggsorter.

Drikkekjøleskap i intensiv bruk (bar, hotell- og restaurantbransjen) samler opp rester av sirup, sølt øl og kondens på dørpakningene og i oppsamlingskaret. Et nøytralt avfettingsmiddel (pH mellom 6 og 8) i sprayform er tilstrekkelig for ukentlig vedlikehold av de indre overflatene. For gummipakninger som er svarte av mugg, gjenoppretter en 5 % natriumperkarbonatløsning påført med pensel og en virketid på 20 minutter tettheten og renheten uten å skade pakningen.

Dosering, fortynning og vanlige feil som bør unngås

De fleste hendelser knyttet til rengjøringsmidler i serveringsbransjen skyldes overdosering, ikke underdosering. Et alkalisk rengjøringsmiddel brukt i 5 % konsentrasjon i stedet for 2 % er ikke mer effektivt: det etterlater rester som endrer pH-verdien i det første ølet som tappes og angriper pakningene på lang sikt. Konsentrerte produkter (fortynningsforhold 1:50 til 1:200) krever nøyaktig dosering, ideelt sett ved hjelp av en automatisk doseringsenhet eller en gradert sprøyte. Fortynningsvannet må ha den temperaturen som er angitt i databladet: et alkalisk rengjøringsmiddel formulert for 35 °C mister 30 til 40 % av sin effektivitet ved 15 °C. Disse tekniske databladene, som kan lastes ned for hvert produkt, angir brukskonsentrasjoner, temperaturer, virketid, kompatible materialer og nødvendig personlig verneutstyr (nitrilhansker, vernebriller for produkter med ekstrem pH).

Riktig vedlikehold med de riktige produktene, i riktig konsentrasjon og med riktig hyppighet, forlenger levetiden til pakninger og kraner med 2 til 4 år, reduserer behovet for korrigerende vedlikehold og sikrer samsvar med hygienekrav. Dette er en teknisk investering, ikke en kostnadspost som skal kuttes ned.