Tønnegrill

Tønnegrill: direkte og indirekte steking samt røyking i ett og samme apparat

Tønnegrillen, også kalt fatgrill eller barrel smoker, bygger på et enkelt mekanisk prinsipp: en horisontal, sylindrisk stålbeholder, lukket med et hengslet lokk, som forvandler et kull- eller vedfyrt bål til et kontrollert stekekammer. Denne sylindriske formen er ikke et estetisk valg. Den optimaliserer varmecirkulasjonen gjennom naturlig konveksjon rundt maten som skal stekes, reduserer kalde områder og gjør det mulig å utnytte to radikalt forskjellige stekemetoder avhengig av brenselets plassering i beholderen.

Ved direkte steking plasseres gløden under risten. Overflatetemperaturen når 220 til 300 °C, avhengig av mengden kull og hvor mye luften slippes inn. Ved indirekte steking flyttes kullet til den ene siden av kammeret, og kjøttet legges på den motsatte, kalde siden: varmen sirkulerer rundt kjøttstykket uten direkte kontakt med flammen. Det er denne konfigurasjonen som muliggjør langtidsteking mellom 120 og 160 °C, egnet for tykke kjøttstykker (svineskuldre, ribbe, bryst) som krever 4 til 8 timers steking for å oppnå en mørhet som gjør dem spiselige. Enkelte offset-modeller, med et sidekammer for oppvarming som er atskilt fra stekekammeret, tar denne logikken med termisk separasjon enda lenger.

Plate tykkelse og temperaturregulering: det som virkelig teller

Stålets tykkelse er det viktigste kriteriet ved valg av en tønnegrill. En beholder av 1,5 mm tykt stål mister varmen raskt og krever konstant justering av kullet. En plate på 3 mm eller mer stabiliserer temperaturen mye bedre: når den er oppvarmet, holder den 130 °C i 45 minutter uten inngrep hvis lufteventilene er riktig plassert. Inngangsmodellene (under 100 €) har ofte en tykkelse på 1 til 1,2 mm, noe som resulterer i synlig deformasjon etter to sesonger med intensiv bruk. Tønnegriller i mellomklassen fra Enders, El Fuego eller Tepro har vanligvis en tykkelse på 1,8 til 2,5 mm. Over 200 € begynner man å finne kar på 3 mm, med rister i støpejern eller rustfritt stål 304.

Temperaturreguleringen baserer seg på to elementer: luftinntaksventilene under kammeret (som forsyner forbrenningen) og avtrekksrørene på lokket. For å øke temperaturen åpner man begge deler. For å stabilisere en lavtemperatursteking (80 til 110 °C, røykeområdet), lukker man lufttilførselen to tredjedeler og lar avtrekksrøret stå delvis åpent. Et bimetalltermometer integrert i lokket er uunnværlig: uten det jobber man i blinde. Sjekk plasseringen: det må være sentrert i høyde med risten, ikke plassert øverst på kuppelen, hvor temperaturen kan vise 30 til 50 °C mer enn den faktiske temperaturen ved kjøttet.

Stekeflate og kompatibilitet med brensel

Tønnegriller i standardformat (kabinett på 55 til 70 cm i lengde, diameter 40 til 50 cm) har en ristflate på mellom 1 200 og 2 500 cm². En modell med 1 800 cm² hovedrist, supplert med en oppvarmingsrist over, gjør det mulig å tilberede 6 til 8 kjøttstykker samtidig på to nivåer. Noen modeller har en fast øvre rist som er plassert 15 eller 20 cm over hovedristen, noe som er nyttig for kaldrøyking eller for å holde maten varm.

Nesten alle tønnegriller drives av trekull, briketter eller treflis og treklosser. Naturlig trekull når høy temperatur raskere (12 til 15 minutter for å nå full glød), men brenner opp raskere. Briketter av komprimert kull (type Kingsford eller tilsvarende merke) holder en mer stabil temperatur i 1,5 til 2 timer og egner seg bedre til langvarig steking. Tilsetning av treklosser fra frukttrær (eple, kirsebær) eller røykende tre (hickory, mesquite) gir kald røyk uten å overbelaste brennkammeret. Regn med 2 til 4 biter på 5 til 8 cm for en stekesesjon på 3 timer.

Tykkelsen på kammeret: minimum 2 mm for regelmessig bruk, 3 mm for lange «low & slow»-sesjoner
Innebygd termometer: uunnværlig, plassert i høyde med risten, måleområde 50 til 350 °C
Ristene: forkrommet stål er akseptabelt for sporadisk bruk, støpejern eller rustfritt stål 304 for ukentlig bruk
Luftespor: åpningsbare i stål (ikke støpejern som korroderer), med stabil mellomposisjon
Ben og stabilitet: arbeidshøyde mellom 80 og 95 cm, avstand mellom benene minst lik diameteren på beholderen

Vedlikehold og levetid for en tønnegrill i stål

En ubehandlet tønnegrill ruster raskt hvis den blir stående ute i all slags vær. Tøm asken etter hver bruk: den er fuktighetsabsorberende og fremskynder korrosjonen av platen fra undersiden. Påfør et tynt lag vegetabilsk olje på ristene mens de fortsatt er lunkne for å unngå oksidasjon. Den ytre beholderen, som er behandlet med en høytemperaturmaling som tåler opptil 600 °C, tåler temperatursvingninger, men vil etter hvert flasse av etter 3 til 5 sesonger hvis den står ute hele tiden. Et egnet beskyttelsesovertrekk (Oxford 600D eller lignende) forlenger levetiden til de malte delene betydelig.

Hengslene på lokket er det viktigste mekaniske svake punktet på modeller i lav- og mellomklassen: de er laget av tynt stål og deformeres under vekten av lokket etter 50 til 80 åpninger. På de mer solide modellene er hengslene laget av støpejern eller tykt stål med en aksel på minst 8 mm. Dette er en detalj som skiller et apparat designet for å vare i flere sesonger fra et som må byttes ut etter to somre. Før du kjøper, bør du sjekke hengslens robusthet og kvaliteten på tetningen eller overlappingen mellom lokket og karet: et stort gap betyr ukontrollert varmetap og en stekeprosess som er vanskeligere å regulere.

Tønnegrill: for hvilken brukerprofil?

Tønneformatet passer til tre forskjellige brukerprofiler. Den som driver med utendørs matlaging og praktiserer amerikansk BBQ (low & slow, brisket, pulled pork), vil finne at en offset-tønne eller en tønne med innebygd røykkammer er det eneste realistiske alternativet under 400 € for denne typen matlaging. Den som veksler mellom direkte grilling og indirekte steking i samme økt, vil sette pris på den horisontale sylinderenes allsidighet uten å måtte bytte til en kettle eller en kamado. Til slutt, for store selskaper, overgår stekeflaten på en 70 cm lang tønne det de fleste bordgriller eller firkantede griller med lignende størrelse på bakken tilbyr.