Vingjær

Vingjær: å velge riktig stamme for en kontrollert gjæring

Saccharomyces cerevisiae og utvalget av kommersielle stammer
Den alkoholholdige gjæringen av vin baserer seg nesten utelukkende på Saccharomyces cerevisiae, en art som er allestedsnærværende i vingårder og vinkjellere. Den omdanner gjærbart sukker (glukose og fruktose) til etanol og CO2 i et teoretisk forhold på 17 g/l sukker per 1 % vol alkohol. De naturlige gjærsoppene som finnes på drueskallene kan starte denne gjæringen spontant, men de er uforutsigbare: bestanden varierer fra årgang til årgang, fra vinmark til vinmark, og de kan gi plass til mindre effektive stammer eller produsere for store mengder eddiksyre eller H2S. Utvalgte kommersielle stammer løser dette problemet ved å sikre rask dominans i miljøet og et aromaprofil som kan reproduseres fra parti til parti.

Aktiv tørrgjær til vinproduksjon: praktiske fordeler og rehydreringsprotokoll
Aktiv tørrgjær (LSA) er dehydrert til et vanninnhold på under 8 %, noe som gir den en holdbarhet på 24 til 36 måneder ved romtemperatur, mot 3 til 6 måneder for kjølede flytende preparater. Standard inokuleringsrate ligger mellom 20 og 30 g/hL most. Før tilsetning er rehydrering et ufravikelig trinn: oppløs gjæren i vann ved 35–40 °C i 15 til 20 minutter, helst sammen med en rehydreringsaktivator som GoFerm (25 g/hl), som beskytter cellemembranene og forbedrer overlevelsen ved osmotisk sjokk. Deretter må man gradvis tilsette kald most for å akklimatisere suspensjonen før man inokulerer tanken. En temperaturforskjell på over 10 °C mellom den rehydrerte gjæren og mosten forårsaker termisk stress som reduserer cellenes overlevelsesrate og svekker fermenteringens start.

Velg gjærstamme etter aromaprofil og vintype
Valget av stamme bestemmer direkte karakteren til den ferdige vinen. EC-1118 (kalt «Champagne») tåler opptil 18 % vol alkohol og produserer få sekundære aromastoffer: den er nyttig for baser til musserende viner, ettergjæring på flaske eller viner med høy sukkerutvinning. 71B er kjent for sin evne til å nedbryte mellom 20 og 30 % av eplesyren gjennom metabolismen, noe som naturlig mykgjør viner laget av druer med høy syre; den genererer fruktige estere (isoamylacetat) som gjør den egnet for unge viner som skal drikkes raskt. Stammer av typen ICV D21 eller Zymaflore VL1 er rettet mot å bevare sortspesifikke tioler i hvite viner (sauvignon blanc, muscat), forutsatt at gjæringen foregår mellom 14 og 18 °C. For rødviner med høy tanninekstraksjon tåler stammer som AWRI 796 gjæringstemperaturer mellom 22 og 28 °C uten å forårsake vesentlige avvik i duften.

EC-1118: alkoholtoleranse opp til 18 % vol, lav aromaproduksjon, rask og fullstendig gjæring, egnet for musserende viner og viner med høyt sukkerinnhold
71B: delvis nedbrytning av eplesyre (20–30 %), produksjon av fruktige estere, unge og halvaromatiske viner, optimal temperatur 15–25 °C
Zymaflore VL1 / ICV D21: bevaring av sortspesifikke tioler, aromatiske hvite viner, gjæring ved lav temperatur (14–18 °C), lav SO2-produksjon
AWRI 796: varmebestandighet, røde viner med struktur, god toleranse for tanniner og etanol, gjæring mellom 22 og 28 °C

Gjæringstemperatur: direkte innvirkning på aromaer og tankhåndtering
Temperaturen påvirker både gjærens aktivitetshastighet og typen flyktige forbindelser som dannes. For hvit- og roséviner bremser en gjæring ved 14–18 °C gjærens metabolisme, fremmer bevaring av primære aromaer (terpener, tioler) og begrenser dannelsen av acetaldehyd. For rødviner fremskynder en temperaturøkning opp til 28–30 °C ekstraksjonen av antocyaner og tanniner fra skallene, men krever streng overvåking: over 35 °C går de fleste kommersielle gjærstammer inn i en fase med irreversibel celledød. Under 10 °C kan gjæringen stoppe opp før alt sukkeret er forbrukt, noe som etterlater ukontrollert rest sukker. Stopp i gjæringen er en av de mest kostbare feilene å rette opp i vinkjelleren, ofte fordi det å gjære opp igjen et alkoholholdig medium med høyt osmotisk trykk krever spesifikke stammer og ekspertise i prosessledelse.

Nitrogenernæring og forebygging av stoppet gjæring
Gjær gjærer dårlig hvis det er for lite assimilerbart nitrogen i mosten (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen). Den minimale driftsgrensen ligger på 150 mgN/L; under dette nivået svekkes celleveksten, og produksjonen av H2S øker betydelig. Most fra overmodne druer eller produsert under tørkeforhold faller ofte under 100 mgN/L. Korrigering skjer ved tilsetning av DAP (diammoniumfosfat) eller komplekse næringsstoffer av typen Fermaid-O, fordelt på to doser: ved starten av gjæringen og deretter ved begynnelsen av den aktive gjæringen, når sukkerinnholdet har sunket til omtrent en tredjedel. Toleransen for SO2 er en parameter som må sjekkes på stammens tekniske spesifikasjon: noen tåler 30 mg/L fritt SO2 uten hemming, andre er følsomme allerede ved 15 mg/L. Denne terskelen blir kritisk hvis mosten har blitt sulfitert forebyggende etter høstingen.

Oppbevaring av tørrgjær til vin: forhold og holdbarhetstid
Tørrgjær som er lagret på riktig måte, beholder en levedyktighet på over 70 % gjennom hele den angitte holdbarhetsperioden. Kravene til oppbevaring er enkle: temperatur under 25 °C, beskyttet mot fuktighet og direkte lys. En åpnet pose må lukkes tett og brukes innen 24 timer. Frysing frarådes for aktiv tørrgjær: iskrystaller skader cellemembranene og reduserer overlevelsesgraden ved rehydrering. Både i håndverksvinkjellere og ved hjemmevinifisering er en kvalitetsemballasje, en forseglet aluminiumspos med synlig produksjonsdato, det første praktiske utvalgskriteriet, før selve stammen. Et parti med ukjent eller for gammelt produksjonsdato kompromitterer inokuleringen, uavhengig av kvaliteten på den valgte stammen.