Lage sin egen vin

Utstyr til hjemmevinproduksjon: sett og redskaper for å lage din egen vin
Å lage vin hjemme er ikke en marginal aktivitet. I Frankrike og Belgia er produksjon av frukt- eller druevin til eget forbruk lovlig opp til 10 liter ren alkohol per husholdning. Denne grensen tilsvarer omtrent 100 liter vin med 10 % vol., noe som er en mer enn tilstrekkelig mengde for årlig husholdningsbruk. Det som avskrekker de fleste amatører, er ikke den tekniske kompleksiteten, men mangelen på egnet utstyr i starten. Et godt hjemmevinproduksjonssett for nybegynnere endrer situasjonen radikalt.

Gjæring i juice eller gjæring i mos: to metoder, to resultater
Vinproduksjon bygger på et enkelt biokjemisk prinsipp: gjær forbruker sukkeret i mosten og produserer etylalkohol og CO₂. Det som skiller de to metodene, er råvaren som gjæren skal bearbeide.
Gjæring i juice brukes til hvitvin. Druene presses, den faste massen fjernes, og bare den klare saften går i tanken. Denne prosessen bevarer den aromatiske friskheten og begrenser utvinningen av tanniner. Gjæringen varer mellom 10 og 21 dager ved en ideell temperatur på 16 til 18 °C. Under 14 °C stopper gjæringen; over 22 °C fordamper de flyktige aromaene, og gjæren produserer uønskede forbindelser.
Gjæring på mos brukes til rødvin og enkelte roséviner. Hele frukten, knust men ikke presset, legges i tanker. Varmmakerasjon (mellom 22 og 28 °C) frigjør antocyaniner fra skallet – pigmentene som gir den røde fargen – og tanniner fra kjernene. Varigheten varierer fra 4 dager for en lett og fruktig vin til 3–4 uker for en strukturert vin med lagringspotensial. Pressingen skjer ved slutten av maserasjonen.
Det er teknisk mulig å bruke mørke druer til å lage hvitvin: hvis mosten presses umiddelbart, før pigmentene fra skallet overføres til saften, får man en fargeløs most. Dette er grunnlaget for hvit champagne laget av mørke druer. I amatørvinproduksjon er denne presisjonen bare nyttig hvis du arbeider med mørke druesorter med hvit saft, som Pinot Noir.

Vingjærens rolle i amatørvinproduksjon
Gjæren er det sentrale elementet i prosessen. Vanlig bakegjær (Saccharomyces cerevisiae, brødstamme) vil gjære sukkeret, men gi eddikaktige toner og et skum som er vanskelig å kontrollere. Aktiv tørr vinjær (LSA) er stammer som er valgt ut på grunn av deres oppførsel i surt miljø, deres alkoholtoleranse (opp til 15–16 % vol. avhengig av stammen) og deres aromatiske profil. Stammene ICV D47 eller 71B for fruktige hvite viner, EC1118 (Champagne) for viner med høy alkoholprosent eller cider, er tilgjengelige i poser på 5 til 500 g. For 10 liter most er en dosering på 0,2 til 0,3 g/l tilstrekkelig etter rehydrering i vann ved 35–40 °C i 20 minutter.
Chaptalisering, det vil si tilsetning av sukker, beregnes ut fra mostens opprinnelige tetthet målt med densimeter. Hver 17 g sukker som tilsettes per liter øker den endelige alkoholprosenten med ca. 1 %. For en rødvin med 12 % vol. krever en druemost med en tetthet på 1,060 (det vil si ca. 140 g/l naturlig sukker) en tilsetning på 64 g/l sukker for å nå målet. Disse beregningene for chaptalisering er en god grunn til å ha et densimeter i settet.

Uunnværlig utstyr for et komplett hjemmevinifiseringssett
Et komplett vinlagingssett for amatører inneholder minst følgende utstyr:

Gjæringskar for næringsmidler med O-ring og tappekran — 10 til 30 liter avhengig av ønsket volum, i PET for næringsmidler eller HDPE, ikke lavkvalitetsplast som avgir organiske forbindelser i surt miljø
Luftlås (airlock) fylt med svovelsyrevann: slipper ut CO₂ som dannes ved gjæringen uten å slippe inn oksygen, som oksiderer mosten og fremmer Acetobacter (eddik)
Densimeter og måleglass: måler mostens tetthet før, under og etter gjæring for å følge fremdriften og kontrollere at gjæringen er fullført (stabil sluttetthet mellom 0,992 og 1,000)
Avtappesifon: uunnværlig for å tappe av den klare vinen og la bunnfallet ligge igjen på bunnen, uten omrøring eller oksidasjon
Kaliummetabisulfitt (K₂S₂O₅): antiseptisk og antioksidant, brukes i en konsentrasjon på 0,5 g/l til desinfisering av utstyr og 5–10 mg/l fritt SO₂ til stabilisering av vinen

Kaliumsorbat tilsettes ved tapping, i en mengde på 0,2 g/l, for å hindre gjenopptatt gjæring i flasken. Det dreper ikke gjæren, men hindrer den i å formere seg. Bruken er kun relevant for vin som ikke er helt tørr (densitet > 1,000) eller for vin som er lett sød etter blanding.

Vinifiseringskalender: fra høsting til flaske
Hele prosessen består av fire faser. Hovedgjæringen varer 10 til 21 dager, avhengig av metode og temperatur. Når tettheten har stabilisert seg, utføres en første avtapping for å fjerne grovt bunnfall (død gjær, rester av fruktkjøtt). Vinen får deretter hvile i ytterligere 3 til 4 uker i en lukket tank, ved en temperatur mellom 12 og 16 °C. En andre avtapping utføres før tapping på flaske. Totalt, fra overføring til tank til første flaske, må du regne med 6 til 10 uker for en bordvin beregnet på rask konsum.
Temperaturen under lagring etter gjæring har direkte innvirkning på den naturlige klaringen: under 10 °C faller partiklene i suspensjon raskere til bunns, og vinen klarner uten bruk av klaringsmidler (bentonitt, gelatin, kasein). Hvis temperaturen i vinkjelleren din synker til 8–10 °C om vinteren, kan du bruke den til hvilefasen. Ellers kan en elektrisk vinkjeller med aktiv kompressor fylle denne funksjonen, i motsetning til en vinkjeller med Peltier-effekt, som ikke garanterer en konstant temperatur under 12 °C når omgivelsestemperaturen overstiger 25 °C.

Vinifisering av andre frukter enn druer
Vinifisering av frukt gjelder alle sukkerholdige frukter: jordbær, kirsebær, eple, rips, hyllebær, mirabelle. Det tekniske prinsippet er identisk, men to justeringer er nødvendige. For det første er det naturlige sukkerinnholdet i frukt som ikke er druer lavere enn i modne druer (180 g/l for en moden drue mot 60–100 g/l for en jordbær eller kirsebær). Tilsetning av sukker er derfor systematisk. Deretter må surhetsgraden justeres: druer inneholder naturlig 6 til 9 g/l vinsyre som virker som buffer i mosten. Jordbær eller pærer kan kreve tilsetning av vinsyre eller sitronsyre (0,5 til 1 g/l) for å opprettholde en pH-verdi på rundt 3,2–3,5, noe som er avgjørende for det ferdige produktets mikrobiologiske stabilitet.
Eplevin (tørrgjæret cider) følger de samme trinnene som hvitvin. Champagne-gjæren EC1118 anbefales på grunn av sin toleranse for tanniner i eplet og sin evne til å gjære helt tørt. For en cider med kork (perlende), skaper tapping før gjæringen er fullført en naturlig skumdannelse i flasken — en teknikk som krever nøye overvåking av densiteten (rundt 1,010) og flasker som tåler et indre trykk på 3 til 6 bar (champagneflasker eller ølflasker av tykt glass).

Hvorfor starte med et alt-i-ett-sett?
Å kjøpe utstyret enkeltvis medfører risiko for voluminkompatibilitet mellom karet, luftslangen og sifonen, eller at man glemmer en viktig del som densimeteret. Et komplett startpakke for vinproduksjon løser dette problemet: volumene er konsistente, de grunnleggende forbruksartiklene (gjær, metabisulfitt, sorbat) er inkludert, og formatet er dimensjonert for en første produksjon på 5 til 10 liter. Dette er det rette volumet for å lære å avlese densitet, håndtere tapping uten oksidasjon og forstå hvorfor en vin med en densitet på 1,015 på dag 10 ikke er en feil, men en gjæring som følger sitt eget tempo. Systematisk notering av hver parameter (densitet, temperatur, datoer, doseringer) gjør hvert parti til en referanse for det neste.